Sanificazione ristorante: guida pratica e consigli

Le principali regole previste dalla normativa HACCP e le procedure per la sanificazione della cucina e di tutto il ristorante.

Se sei un ristoratore o lavori nel campo della ristorazione, certamente ti sarai già imbattuto nella normativa HACCP e saprai cos’è e perché è così importante per garantire l’igiene alimentare e ambientale nella tua attività. In questo articolo, dedicato a te che ti occupi di somministrazione di cibi e bevande, abbiamo richiamato le regole principali da seguire per pulire e sanificare il tuo ristorante accompagnato da una lista in cui trovi le attrezzature più adatte per far brillare il tuo locale complete di consigli d’impiego e caratteristiche.

Cos’è e come funziona l’HACCP per i ristoranti

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) è in poche parole un sistema di controllo a cui sono sottoposti gli esercizi di ristorazione, ma in generale tutte le aziende alimentari, e ha come obiettivo garantire al consumatore che quello che mangia sia commestibile e sicuro dal punto di vista igienico. Le aziende alimentari a cui si riferisce il D.Lgs 193/07 che disciplina la materia, sono tutte le imprese che si occupano di produzione alimentare a qualsiasi livello, dall’agricoltore all’industria, ai pubblici esercizi, come ristoranti, bar, pizzerie, enoteche e via dicendo.

Tale sistema di controllo impone a chi lavora a stretto contatto con gli alimenti di conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare nella ristorazione e di attuare un’attività di autocontrollo dove il responsabile dell’azienda è garante di un adeguato grado di igienicità degli alimenti in tutte le fasi, dalla trasformazione al confezionamento, dal deposito alla preparazione e manipolazione, fino alla somministrazione. Ogni ristorante deve avere inoltre un manuale di autocontrollo, formato da un insieme di documenti cartacei, da conservare all’interno del locale ed esibire alle forze dell’ordine in caso di ispezione.

All’interno del manuale devono essere indicati i dati dell’azienda, le attività svolte, le fasi di lavoro, i ruoli e le responsabilità, la descrizione dei prodotti, i momenti potenzialmente critici per la contaminazione degli alimenti, le soluzioni da mettere in campo in caso di contaminazione, lo smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti alimentari, il controllo degli animali infestanti. Un capitolo del manuale è dedicato, inoltre, alle procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione degli ambienti dei ristoranti e delle attrezzature all’interno degli esercizi di ristorazione. La salubrità degli alimenti è, infatti, garantita anche dalle procedure di sanificazione, che interessano ogni area e oggetto del locale e, come vedremo tra poco, perfino l’aria.

La sanificazione del ristorante: oltre alla cucina, gli ambienti e i tavoli c’è l’aria!

Pulire e sanificare il ristorante in modo corretto è fondamentale per ridurre il rischio di potenziali contaminazioni e garantire quindi ai clienti la salubrità dei piatti serviti. 

Ricordiamo che l’obiettivo delle operazioni di pulizia è eliminare le tracce di sporco visibile, come polvere, residui di cibo e macchie, mentre con la disinfezione viene ridotta la carica microbica presente sulle superfici e le attrezzature a un livello di sicurezza accettabile sia negli ambienti di lavoro (cucina, bancone, dispensa, etc…) sia nelle aree riservate ai clienti come la sala e i servizi igienici. In ultimo, la sanificazione dei ristoranti è una procedura che riguarda il locale nel suo complesso e che dunque non si limita alle sole superfici. Secondo le norme vigenti, la sanificazione è "il complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sano un ambiente mediante l’attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, ovvero mediante il controllo e il miglioramento del microclima per quanto riguarda la temperatura, l’umidità e la ventilazione ovvero per quanto riguarda l’illuminazione e il rumore". In parole semplici, si tratta di una procedura ad ampio raggio che rende sano e sicuro l’intero ristorante andando ad agire anche sulla qualità dell’aria. Tra le attrezzature per ristorante più richieste si trovano proprio quelle studiate per migliorare la qualità dell’aria indoor, ma tra purificatori d’aria e sanificatori d’ambienti esistono profonde differenze, che è bene conoscere.

Come sanificare il ristorante: procedura e accorgimenti

In un ristorante, la sanificazione obbligatoria riguarda tutte le superfici che entrano in contatto con gli alimenti in cucina, quindi i piani di lavoro, i lavelli, gli utensili, i macchinari, etc.. ma anche gli ambienti dove gli alimenti sono presenti, come carrelli e vetrine, in tutte le fasi della lavorazione, da quando vengono stoccati in magazzino a quando vengono lavorati, preparati, esposti e infine somministrati. Buona pratica per un ristorante è sanificare al bisogno anche le pareti piastrellate, le porte, i contenitori dei rifiuti, i frigoriferi. La sanificazione dei pavimenti e dei sanitari dei bagni completano la lista delle zone da tenere sempre in ordine e ben igienizzate. 

Il primo passo è pulire e lavare le superfici, azioni per le quali si utilizzano spugne e panni che hanno lo scopo di rimuovere lo sporco, insieme a prodotti detergenti ( i cd. igienizzanti). Questa la procedura: dapprima si rimuove dalla superficie di tutto il materiale visibile (lo sporco grossolano) mediante un panno pulito e spazzole, se occorre. Si rimuovono il grasso e le incrostazioni usando acqua calda e un prodotto igienizzante, diluito secondo le indicazioni riportate in etichetta. Si risciacqua con cura e si asciuga. 

Qualunque sia il prodotto igienizzante che usate abitualmente per pulire il vostro ristorante, assicuratevi che sia facile da rimuovere e non rappresenti un potenziale pericolo per chi lo sta maneggiando, ad esempio perché è infiammabile. Quando è possibile, cercate di preferire i prodotti biodegradabili, meglio ancora quelli biologici. Esiste, poi, il giusto detergente per ogni tipo di superficie e questa piccola attenzione in fase di acquisto vi può aiutare a far brillare le superfici del vostro locale e al tempo stesso prendervene cura senza danneggiarle.

Il secondo step è la disinfezione: si utilizza un prodotto disinfettante diluito in acqua calda e lo si lascia agire secondo le istruzioni indicate dal produttore. Si sciacqua  abbondantemente con acqua in modo da rimuovere completamente il disinfettante e si asciuga bene utilizzando carta monouso o un panno pulito. L’umidità facilita la proliferazione dei batteri. I prodotti disinfettanti ammessi, sono esclusivamente quelli riconosciuti e autorizzati dal Ministero della Salute. Tra i consigli per sanificare cucina e sala un altro buon sistema è alternare periodicamente il disinfettante utilizzato. Ciò consente di evitare fenomeni di germo resistenza.   

Il buon esito delle operazioni di disinfezione dipende da numerosi fattori, tra cui  il modo in cui sono state pulite e lavate le superfici, l’accuratezza della fase del risciacquo, il tipo di disinfettante impiegato. In commercio esistono vari prodotti disinfettanti ognuno con caratteristiche diverse, ma tutti accomunati dall’essere dei biocidi capaci di rimuovere i batteri, sicuri sulle superfici (non devono macchiare, corrodere, e così via) ed efficaci anche a basse temperature. Nella ristorazione, è preferibile affidarsi a prodotti professionali che hanno formulazioni studiate apposta per affrontare tipologie di sporco e di contaminazione più complesse di quelle domestiche, risolvibili con prodotti commerciali. I prodotti professionali sono provvisti di scheda tecnica e scheda di sicurezza, che indicano chiaramente diluizioni e corretta modalità d’impiego.

A questo punto la sanificazione della cucina e di ogni ambiente del ristorante può ritenersi conclusa e il locale, privo di agenti contaminanti, è pronto per il nuovo servizio. La pulizia accurata delle superfici con acqua e detergente seguita dall'applicazione di disinfettanti riconosciuti dovrebbe essere una procedura sufficiente ad assicurare che il ristorante sia perfettamente igienizzato e decontaminato.

Anche se sembra strano, va detto che sanificare con i presidi tradizionali presenta alcune criticità, che possono lasciare spazio alla contaminazione degli alimenti e alla trasmissione delle infezioni. Facciamo un esempio: per essere certi di non correre rischi, i guanti e le attrezzature dovrebbero essere monouso e i panni e gli stracci dovrebbero essere decontaminati dopo l’uso. Tuttavia questo non sempre avviene e può capitare di scambiare o confondere gli ausili, di scordarsi di disinfettarli. Sanificare tutto ciò che sta all’interno del ristorante è praticamente impossibile e richiede uno sforzo straordinario in termini di organizzazione, tempo e personale coinvolto.

Macchine professionali per sanificare come SANY PLUS hanno il vantaggio di superare i limiti delle procedure di sanificazione del ristorante così come solitamente vengono attuate. E di fare molto di più.

Sanificatore per ambienti: un focus su utilità e costi

Tre semplici esempi chiariranno quanto può essere utile per ogni ristorante possedere un generatore di ozono.

Se la sanificazione viene fatta in cucina o nella stanza delle provviste, si abbattono drasticamente il rischio di contaminazione dei cibi e i tempi di deperimento. Eliminando i batteri e le muffe, gli alimenti si conservano più a lungo, con un notevole risparmio di spesa. Allo stesso modo, è possibile tenere lontani gli insetti infestanti e i piccoli roditori, che troveranno un ambiente inospitale e così povero di microrganismi da diventare poco adatto alla loro permanenza e proliferazione.

Eliminando i microrganismi ovunque all’interno di un ambiente chiuso, anche l'aria del locale diventa sensibilmente più leggera e salubre. Con l'ozono si rimuovono infatti anche gli odori, specialmente quelli di cibo e cucina, a beneficio del benessere e del comfort di quanti entrano nel locale, ad esempio, per una cena in compagnia o un pranzo di lavoro. La sensazione è quella di entrare in un ambiente pulito in cui si fa davvero attenzione all’igiene e alla pulizia. E questo non può che essere un ottimo bigliettino da visita per i nuovi clienti e una sicurezza in più per gli affezionati.

I migliori ristoranti e le migliori pizzerie utilizzano questi apparecchi per sanificare gli ambienti e abbattere la carica batterica e virale, ma anche per purificare l’aria, togliere l’odore di cibo in sala, migliorare la qualità del servizio e l’esperienza dei clienti, essere sicuri di aver fatto tutto ciò che è necessario per garantire salubrità del locale e sicurezza degli alimenti. Il costo per la sanificazione del ristorante mediante un sanificatore per ambienti sono prossimi allo zero. Che tu decida di acquistare o noleggiare un ozonizzatore, i costi che dovrai affrontare ogni volta che vuoi effettuare il trattamento di sanificazione sono bassissimi, perché per funzionare questi apparechi hanno bisogno nient’altro che di corrente elettrica e ossigeno.  

Sanificare il ristorante con questo tipo di macchinari può aiutare il ristoratore a organizzare e gestire meglio le procedure di pulizia e igiene del ristorante.

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